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火鍋蘸料您儲存對了嗎
檢測樣品:火鍋蘸料
檢測項目:品質(zhì)變化
方案概述:本研究選用市售火鍋蘸料為實驗對象,研究樣品貯藏過程中理化、微生物和風味指標變化,對比不同貯藏溫度條件下火鍋蘸料的貯藏品質(zhì),以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。
本研究通過對比低溫貯藏(4℃)、常溫貯藏(25℃)和高溫貯藏(37℃)樣品的理化指標、微生物指標和風味指標的變化,考察了火鍋蘸料貯藏品質(zhì)的變化,以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。
檢測樣品:火鍋蘸料
檢測儀器:SA402B電子舌-味覺分析系統(tǒng) 日本INSENT公司;
PEN3電子鼻 德國AIRSENCE公司。
檢測指標:理化指標、微生物指標和風味指標的變化
實驗結(jié)果:貯藏3個月中火鍋蘸料各項指標均符合相關標準。隨著貯藏時間的延長,火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降。過氧化值不斷升高,大值約為0.157g/100g,油脂不斷氧化酸敗。但隨著貯藏時間的延長,火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降,過氧化值不斷升高,大值約為0.157g/100g,油脂逐漸氧化酸敗。不同貯藏溫度下風味品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降,其中特征滋味鮮味、咸味和豐度在4℃貯藏有較好的保留,缺陷型指標有酸味、澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失,主體風味物質(zhì)氮氧化合物逐漸減少,而隨著貯藏時間延長,有機硫化物、乙醇、甲烷等不良風味物質(zhì)有后期增長趨勢。同時,樣品在高溫貯藏下易受微生物污染,低溫下氧化酸敗緩慢,幾乎無雜菌污染,且氣味濃郁,滋味品質(zhì)較佳,具有較好的貯藏品質(zhì)。
研究意義:本研究選用市售火鍋蘸料為實驗對象,研究樣品貯藏過程中理化、微生物和風味指標變化,對比不同貯藏溫度條件下火鍋蘸料的貯藏品質(zhì),以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量
控制提供參考依據(jù)。
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